Réglementation sur l'hygiène des produits alimentaires

 Suite à l'impossibilité de trouver le "guide des bonnes pratiques d'hygiène" concernant la réalisation des conserves alimentaires, j'ai eu l'opportunité d'échanger avec une amie qui m'a indiqué s'être confrontée au même problème.

Elle a contacté la préfecture qui lui a indiqué que son rôle était de faire du contrôle et pas du conseil (je caricature à peine). Néanmoins la personne qui lui a répondu, dans sa grande générosité, lui a donné une liste de références réglementaires en la matière. On regrette juste qu'elle n'ait pas recommandé d'interlocuteur...

Bref, accrochez vous à votre slip, voici un petit tour d'horizon de l'état de mes recherches - ce sera mis à jour au fur et à mesure de mes découvertes : 

Déjà la liste des textes donnée par la préfecture : 

- Règlement européen n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [lien direct EUR-Lex]

- Règlement européen n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires [lien direct EUR-Lex]

- Règlement européen n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (...) [lien direct EUR-Lex]

 - Règlement européen n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires [lien direct EUR-Lex]

-  Code de la Consommation, notamment ses articles R. 412-3 à R. 412-6 (identification du numéro de lot) [lien direct LégiFrance]

Sur l'hygiène des denrées alimentaires :

Ce qui suit est un extrait et une interprétation du règlement concernant uniquement les produits végétaux !

Sécurité alimentaire : de la ferme à la fourchette

Règlement européen n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [lien vers la synthèse] [lien direct EUR-Lex]

Art. 1 - champ d'application : 

Il s'applique à toutes les étapes de production, transformation et distribution des denrées alimentaire, sauf :

- dans le cadre de l'usage privé (familial)
- "à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires;" c'est-à-dire qu'il ne s'applique pas aux produits "bruts" (non transformés) commercialisés en vente directe ou avec un seul intermédiaire en circuit court. La vente directe et les circuits courts, non concerné par ce règlement européen, font l'objet d'une réglementation nationale.

Art. 2 - définitions (non commenté)

Art. 3 et 4 - obligations

-> le règlement établit le principe de responsabilité du producteur

-> application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques), associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène.

-> obligation du respect des règles d'hygiènes données en annexe I et II (voir ci-dessous)

Art. 5 - définition procédure HACCP

Les principes HACCP sont les suivants: 

en bleu mes réflexions en la matière dans le cadre du maraîchage diversifié et de la transformation de ses produits :

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;

 

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; 

 

c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;

 

d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;

 

e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé;

 

f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e),

et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

En gros, il s'agit surtout de prendre le temps de lister les différents risques et les choses à faire pour les éviter. C'est tourné de manière procédurière (et je suppose que c'est fait exprès pour forcer la systématisation des bonnes pratiques). En fin de compte il s'agit de garder les aliments, les locaux et les équipements propres et de faire tout son possible pour éviter les sources de contamination.

 

Règles générales d'hygiène (Annexe I,A du règlement européen)

-> dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination

(provenant de l'air, du sol, de l'eau, des engrais, des produits phytosanitaire, du stockage, de la manipulation, de l'élimination des déchets)

-> prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:

-- nettoyer (et si besoin désinfecter) les équipements et conteneurs

-- garantir des conditions de stockage et de transport hygiénique et la propreté des produits végétaux

-- utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre* là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination

* cette notion "d'eau propre", distincte de l'eau potable, est donnée relativement à l'eau de mer et étendue à l'eau douce "de qualité similaire" comme : "ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton (...) toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires" (voir article 2 "définitions" de ce même règlement).

-- les personnes manipulant les denrées doivent être en bonne santé

-- et elles doivent avoir bénéficié d'une formation sur les risques en matière de santé

-- dans toute la mesure du possible, empêcher que les animaux et les organismes nuisibles ne causent des contaminations

-- entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination

-- tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur des plantes ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine

-- utiliser correctement les produits phytosanitaires et les biocides, conformément à la législation applicable

-- ne pas utiliser les mêmes équipements et contenants pour la récolte, le transport et le stockage des produits allergènes et des produits non allergènes (notamment : céréales, œufs, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame et lupin, liste complète ici), à moins de les nettoyer entre les deux et de vérifier l'absence de débris visibles.

-> obligation de tenir des registres concernant les mesures prises afin de maîtriser les dangers, ces registres doivent inclure notamment : les produits phytosanitaires utilisés, les ravageurs et maladies détectées, et les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des végétaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine.